KAKO IZBRATI KUHINJSKI NOŽ

kuhinjski nož oster rob

Vrhunski nož Oster Rob

Ko gre za našo kuharsko izkušnjo je kuhinjski nož najpomembnejši kuharski pripomoček. Kako izbrati kuhinjski nož? Oblika in materiali. Splošna pravila pri izbiri noža. Osnovne razlike med jekli. Prednosti rezil iz laminiranega jekla. Dober nož za dobro kuhinjo!

 

 

Kljub popularnosti setov kuhinjskih nožev, ki jih imamo doma, ponavadi večino dela opravimo samo z enim, največ dvema nožema. Svetujem, da se pri nakupu osredotočimo le na en kuhinjski nož, takšen, ki nam dobro stoji v roki in ki ga lahko sproščeno uporabljamo. Tekom časa, ko se v kuhinji pokaže potreba po drugačnem rezilu, lahko kupimo dodaten namensko bolj usmerjen kuhinjski nož in si tako sami počasi gradimo svoj set.
kuhinjski nož oster rob

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

OBLIKA IN MATERIAL
Osnovna oblika kuhinjskega noža se v zadnjih 10.000 letih ni veliko spremenila in nož ostaja rezilo z ročajem. Veliko večji napredek pa se je dogajal na področju materialov, predvsem jekla in postopkov  obdelave le teh.
Dandanes sta kvaliteta in cena kuhinjskega noža opredeljena:
– s kvaliteto jekla
– z metodo, po kateri so jeklo spremenili v rezilo in utrdili
– s tem, kako ostro je rezilo in koliko časa lahko to ostrino ohrani ob pravilni uporabi, kar je predvsem pogojeno s prvima dvema točkama
– s tem, kako pogosto je treba nož brusiti in kako zahtevno je brušenje
– z uravnoteženostjo rezila z ročajem in občutekom noža v roki
– z kvaliteto ročaja in izdelave
Kuhinjski nož je  nepogrešljivo kuhinjsko orodje, kjer sta na prvem mestu funkcija in ergonomičnost. Pri dnevnih kuhinjskih nalogah se mora »odrezati«. Takoj za lahkotnostjo rezanja, je pomemben je tudi estetski vidik.kuhinjski nož oster rob 2

SPLOŠNA PRAVILA PRI IZBIRI OBLIKE REZILA
Širše ko je rezilo, bolj je namenjeno rezanju zelenjave in sadja. Ozka rezila so bolj namenjena rezanju surovega mesa.
Ozka rezila niso namenjena hitremu sekljanju. Široka rezila pa niso primerna za prostoročna opravila, kot so razna lupljenja.
Kuhinjski noži primerni za velike kose mesa so yanagiba, sujihiki in ožji gyutoti.
Če bi radi vsestranski nož za veliko mesa ter veliko zelenjave, bo gyuto odlična izbira. Če ste bolj zelenjavni tip, bo boljša izbira santoku. Še bolj zelenjavno usmerjena modela pa sta naprimer nakiri in usuba.
Pri večini kuhinjskih nožev je ostrina ključna za lahkotno rezanje brez uporabe sile; takšna rezila pa so ponavadi tanjša in občutljivejša za vse vrste težjih opravil, kot so naprimer sekanje kosti, filetiranje ribe, odpiranje kokosa. Za težja kuhinjska opravila potrebujemo  primerno debelejši kuhinjski nož, kot je deba ali težje sekirice. kuhinjski noži

OSNOVNE RAZLIKE MED JEKLI
Večina današnjih nerjavečih kuhinjskih nožev ne ohranja ostrine prav dolgo, ker rezila niso bila kaljena oziroma s kakšno drugo metodo obdelana z namenom večje trdote jekla. Hrc ali Rockwellova lestvica je danes najobičajnejši način označevanja trdote jekla; 56hrc je spodnja meja, ki jo mora doseči jeklo na spodobnem kuhinjskem nožu.  Nerjaveči nož pod 56 hrc ne bo samo zelo hitro izgubil ostrine, ampak ga bo tudi veliko težje nabrusiti. Osnovno pravilo je,  da kuhinjski noži z napisom »steinless«, ki imajo zelo visok odstotek kroma (Cr) in nizek odstotek ogljika (C), niso dobra izbira.  Če želite popolnoma nerjaveč kuhinjski nož, izberite rezilo iz jekla z nekoliko manjšim odstotkom kroma (Cr) in dodatkom Vanadija (v) ali Molibdena (Mo), ki je bilo kaljeno na vsaj 56 hrc. Ko pri nakupu noža ni podatka o vrsti,  kvaliteti in trdoti jekla, prodajalec pa razlaga o nerjavečem kirurškem jeklu, gre ponavadi za nerjaveče jeklo z velikim odstotkom kroma (Cr) in premajhnim odstotkom ogljika (C<0,5%), da bi takšen kuhinjski nož lahko učinkovito opravljal svojo funkcijo dlje časa.  Jeklo z velikim odstotkom ogljika (C>0,8%) drži ostrino veliko dlje časa, tudi brušenje je enostavnejše, vendar rezilo s časom razvije patino, ker ni dodatka kroma(Cr). Nerjaveča jekla z velikim odstotkom ogljika (C>0,8%) in kroma (Cr>10%) ravno tako držijo ostrino zelo dolgo časa, so pa malenkost težja za brušenje. Višek današnje ponudbe so tehnološko izpopolnjena orodna jekla, ki lahko vsebujejo izredno velik odstotek (C<3%), hkrati pa zadosten odstotek kroma, da ne rjavijo. Kuhinjski noži iz takšnih jekel držijo ostrino najdlje, so pa zahtevnejši za brušenje.kvalitetni kuhinjski nož

PREDNOSTI REZIL IZ LAMINIRANEGA JEKLA
Pri takšnih kuhinjskih nožih je rezilo sestavljeno iz dveh ali več različnih jekel. Navadno gre za sredico iz kvalitetnejšega zelo trdega jekla oblečeno v zunanjo plast mehkejšega nerjavečega jekla. Prednosti kuhinjskih nožev iz laminiranega jekla so, da zaradi trde sredice držijo ostrino zelo dolgo časa in se lažje brusijo zaradi mehkejšega zunanjega jekla.  Zunanje mehkejše plasti tudi ščitijo sredinsko jeklo pred zunanjimi dejavniki, naprimer kuhinjski nož iz laminiranega jekla  in sredico iz visokokvalitetnega jekla z visokim odstotkom ogljika in nič kroma (Cr) bo držal ostrino dolgo časa in ga bo zelo lahko nabrusiti in bo odporen zaradi zunanje zaščitne plasti proti rji. Če se bo pojavila kakšna pika rje, bo to na sami konici rezila, kjer sredica pride na dan in kjer jo z rahlim brušenjem brez težav odstranimo.  Kuhinjski noži, ki so oblečeni oziroma laminirani iz več različnih jekel, imajo prav poseben izgled in v obliki letnic lahko vidimo plasti; takšnemu vzorcu največkrat pravimo damask.
kuhinjski nož oster rob 6
ENOSTRANSKO ALI DVOSTRANSKO BRUŠENO REZILO
Klasičen nemški ali francoski glavni kuhinjski nož je brušen na obe strani rezila, po navadi pod enakim kotom nekje med 20 in 30 stopinj. Takšen kuhinjski nož bo imel zadovoljivo ne preveč občutljivo ostrino in bo primeren za levičarje in desničarje.
Japonski kuhinjski nož  gyuto, santoku,.. je brušen pod manjšim kotom med 12 in 18 stopinj, poleg tega pa je velikokrat sredina ostrine nekoliko pomaknjena v levo ali v desno (npr. 70/30). Takšen kuhinjski nož je veliko ostrejši,  zaradi tršega jekla drži dlje, je pa bolj občutljiv na udarce oziroma grobo uporabo. Pomaknjena sredina ostrine pa nož nekoliko prilagodi levičarjem ali desničarjem.
Tradicionalni japonski noži so brušeni izključno enostransko, dolga položna klančina okoli 12 stopinj na eni strani in rahlo konkavni del na drugi. Takšna geometrija omogoča polovičen, veliko ostrejši kot in večjo ostrino. Enostavnejši je za brušenje, hkrati pa nož omejuje na izključno levičarskega ali desničarskega uporabnika.

CENA
Koliko denarja je potrebno odšteti za dober kuhinjski nož? Cena kuhinjskih nožev srednje velikosti (18 cm rezilo) z enostavnim ročajem in rezilom iz spodobnega jekla, ki bo kos opravilom  v domači kuhinji, se začne pri približno 50-60 EUR. Daljše rezilo pomeni več jekla in višjo ceno. Po navadi pomeni 1cm daljše rezilo 5-15 EUR več za isti nož. Bolj dodelan in uravnotežen ročaj nanese še kakšen dodaten euro.  Ročno kovani kuhinjski noži iz eksotičnih laminiranih jekl in do popolnosti obdelanimi ročaji znanih izdelovalcev lahko dosegajo cene nekaj tisoč eurov. Dober kuhinjski nož vas bo spremljal in razveseljeval celotno kuharsko kariero. Manj je več, bolje 1 dober nož, kot set slabih. Dober uravnotežen lesen ročaj  s srednje velikim približno 18-20 cm laminiranem rezilom iz dobrega preverjenega vg10 ali 19c27 jekla vas bo stal nekje med 120 do 180 EUR.

PRED NAKUPOM KUHINJSKEGA NOŽA RAZMISLITE O NASLEDNJIH  PRIORITETAH:
– kakšen tip noža želite imeti (glede na jedi, ki jih pripravljate)
– ali mora biti rezilo iz popolnoma nerjavečega materiala ali vas nekaj patine ne bo motilo
– ali lahko nabrusite nož oziroma se želite naučiti brusiti doma
– kako velik kuhinjski nož boste lahko sproščeno uporabljali
– ali želite z novim kuhinjskim nožem opravljati kakšna posebna opravila
– koliko denarja ste pripravljeni odšteti
Za konec citat japonskega kuharskega mojstra Morimotota » Dober kuhinjski nož še ne naredi dobrega kuharskega mojstra« . V kuhinji boste vi in vaš kuhinjski nož; tudi najodličnejši nož ne bo nadomestil pomanjkanja rezalnih veščin, zato se rezanja vedno lotite zbrano, vadite različne tehnike rezanja, sekljanja in filetiranja,… predvsem pa pazite na prstke!

Več na www.osterrob.si